La blanquette, estofado a base de ternera lechal, champiñones y cebollitas, es uno de los platos tradicionales franceses más apreciados, que cayó en el olvido en los años 70 y 80 por los imperativos de la nouvelle cuisine y su tendencia a evitar las salsas y cremas. Esta receta de estofado de ternera lechal con crema y champiñones (blanquette de ternera), es un plato excelente, a la vieja usanza, respetuosa al máximo con la tradición culinaria francesa.
Y no es para menos. Ya en 1735 el término blanquette aparece citado en el Cocinero moderno de Vincent de La Chapelle, como un “guiso de carnes blancas en salsa blanca”. La tradición de este delicioso plato marca, por tanto, el uso de carnes de vacuno muy tiernas, que sólo haya tomado leche materna, con una edad entre 6 semanas y dos meses.
Sin embargo, la mayoría de las blanquettes que se sirven están hechas con vacuno de 10-12 meses, carne que por muy bueno que sea el cocinero siempre quedará más dura y fibrosa. He aquí el secreto del éxito, o fracaso en su caso, de este plato.Su elaboración es muy simple: se corta la ternera en dados, se coloca la carne en una cacerola, cubre con el agua, la cebolla con el clavo pinchado, las zanahorias en cuartos, el bouquet garni, la rama de apio y un poco de sal. Lleva a ebullición y deja cocer la carne a fuego lento durante dos horas, espumando con frecuencia. Se prepara un roux blanco con la mantequilla y la harina en un cazo de fondo grueso. Para ello calienta primero la mantequilla y cuando se derrita añade la harina, removiendo con varillas. Deja cocer brevemente, sin que coja color.
Añade el caldo poco a poco al roux, removiendo con las varillas al fuego hasta hacer una salsa cremosa. Incorpora la nata y las yemas, removiendo bien. Añade los champiñones laminados y deja cocer a fuego lento durante 20 minutos.