Las aceitunas deben acondicionarse primeramente antes de proceder a conservarlas de manera eficaz, lo que puede hacerse siguiendo algunas técnicas básicas que ayudarán a mantenerlas en buen estado por más tiempo en especial las recién cosechadas, una de éstas es la técnica de curación de aceitunas para lo cual serán necesarias algunas hortalizas, frutas, especias, entre otros ingredientes.
Primeramente las aceitunas deben ser limpiadas con abundante agua no clorada. Posterior a esto, preparar en un recipiente, agua con sal gruesa pues ésta no posee yodo el cual no es bueno para las aceitunas. Colocar las aceitunas en el recipiente y dejarlas en remojo por dos días, luego escurrir dejando la sal. Repetir el proceso, agregando agua con un poco más de la sal, y volverlo a dejar por tres días, luego escurrir el agua, enjuagar bien las aceitunas, añadir unos dientes de ajo bien machacados con varios pedazos de limones y naranjas, además de pimientos o morrones rojos crudos sin semilla, guindas, zanahoria, hojas de laurel, un poco de clavos de olor y cebollas en vinagre. Taparlos bien en el recipiente.
Otra opción es ponerlas en agua con soda cáustica por ocho horas, en donde un litro de agua llevará veinte gramos de soda cáustica, ésto por cada kilo de aceituna. Posterior a estas ocho horas, lavarlas bien, cambiando el agua varias veces. Una vez listas, puede conservarlas en salmuera.
Para obtener el punto exacto de sal en la salmuera, colocar en un recipiente con agua limpia un huevo crudo, sin cascar. Ir agregando sal hasta que el huevo flote, ese es el punto correcto. Para conservar las aceitunas, iremos mezclando las aceitunas curadas, la salmuera y las especias e ingredientes a gusto.
Las aceitunas verdes deben almacenarse en envases de vidrio, cubiertas con agua salada con unas gotas de limón. Las aceitunas negras también en envases de vidrio junto con uno o dos dientes de ajo picado, un poco de tomillo, cubriendo todo con aceite de oliva.