Uno de los más importantes elementos en el organismo son las proteínas las cuales a su vez forman parte esencial de todas las células. Constituidas por múltiples cadenas o conjuntos de aminoácidos, primordiales en elaboración, labor y mantenimiento de todos y cada uno de los componentes del cuerpo, como los tejidos, las enzimas, las hormonas, etc.
Cuando se consumen alimentos con contenido proteico, estas cadenas de aminoácidos son apartadas durante el proceso digestivo, para ser reutilizadas en la creación, por parte del propio organismo, de sus proteínas, dependiendo del requerimiento particular que necesite el cuerpo, como formar parte en el desarrollo de células epiteliales, sintetizar proteínas de las enzimas, plasma, músculos; así también como de los anticuerpos, las hormonas, el ADN, etc.
Por todo lo mencionado antes, las proteínas, y particularmente los aminoácidos, cumplen una función tan esencial en la construcción de cada una de las estructuras del organismo. Sin proteínas, ya sean estas de origen vegetal o animal, el organismo se verá seriamente comprometido en su constante labor de mantener al cuerpo saludable y en condiciones óptimas.
El huevo es una muy rica fuente de proteínas, las cuales se hallan en abundante cantidad, aproximadamente en un 90 %, en la clara del mismo, que son las denominadas albúminas. Este porcentaje hace del huevo uno de los alimentos cuyo aporte proteico supera a muchos otros, por eso su importancia.
Entre estas albúminas o proteínas se encuentran la ovomucina en un 2 %, la ovoalbúmina en un 60 %, la ovomucoide en un 10 %, la conalbúmina en un 12 % y otras globulinas alrededor de un 15 %.