En la cocina de muchos países los riñones de cordero, ternera o cerdo son un ingrediente a usar que aportan vitaminas y hierro. Si decidimos preparar un plato de riñones es esencial saber elegir los riñones y así poder disfrutar de todo su sabor y sus nutrientes. Además antes de cocinarlos hemos de saber cómo limpiarlos. Aunque pueda parecer difícil, aquí te explicaremos como hacerlo de forma sencilla para que puedas utilizar este rico tipo de carne.
Cuando vamos a la compra y queremos comprar los riñones lo esencial es elegir siempre riñones de animal joven, puesto que son más tiernos y tienen un sabor más refinado. A estos riñones los podemos identificar o diferenciar de los demás por su tamaño relativamente más pequeño y su color marrón rosado. En general los riñones se venden sin membrana, ya que suelen prepararse en sartén. Si fuéramos a asarlos es mejor adquirirlos con la membrana correspondiente.
Salvo si vamos a prepararlos a la parrilla antes de cocinar los riñones habremos de limpiarlos bien. Para realizar esta limpieza existen varios métodos.
El primero consiste en retirar manualmente la membrana que los recubre, darles la vuelta y quitar con un cuchillo afilado toda la grasa posible. Luego se colocan dentro de recipiente hondo con agua fría y media taza de vinagre, hojas de laurel y dos cucharadas de sal gruesa, dejando macerar.
El segundo método consiste en dar un hervor de 2 minutos partiendo de agua fría sin sal. Dejar enfriar, quitar la piel, la grasa y preparar la receta elegida.
También podemos quitar la telilla y la grasa y dejarlos macerar 1 hora con sal y jugo de limón o vinagre.
Un último método sería retirar grasa y telilla, cortaren láminas, salar y saltear.