La fruta que quieras escarchar, sobre todo si es con hueso, tienes que escogerla no muy verde, pero tampoco madura, porque si ya está blanda tendrá un color muy oscuro al confitarla o se deshará al hervirla. El punto óptimo es cuando está a punto de madurar.
El punto clave es clarificar el azúcar, que se hace de la siguiente manera:
En una cazuela pon seis vasos de agua con media clara de huevo y se agita hasta disolver la clara. Luego añade cuatro kilos de azúcar, mezcla y ponlo a fuego medio. Cuando entre en ebullición, retira y deja reposar cinco minutos. Con una espumadera, separa la espuma que ha resultado para que quede el azúcar limpio y transparente.
A cada kilo de azúcar corresponde medio de agua, con lo cual se consigue el jarabe para escarchar las frutas. Mientras hierve el azúcar, limpia el borde de la cazuela o caldera con un paño.
Pasa la fruta a un barreño para que el azúcar tome el punto. Esto se consigue lentamente, en dos días, porque si no la fruta fermentaría. El primer día ponlo a hervir un poco. El segundo aumenta el tiempo de cocción hasta que llegues al punto deseado.
Si la fruta llegase a fermentar después de escarchada, es que no llegó al punto de confitura. En este caso, hierve un poco más y, después de retirarla del fuego y de dejarla reposar, quítale la espuma que haya producido. Si, por contra, resultase muy azucarada, es que te has pasado del punto, en cuyo caso debes calentarla con más agua, para rebajarla.