Similar a los cortes de la res, los cortes de venado se refieren al tipo y lugar de la carne de un venado que se destina para el consumo humano. Incluyen tanto piezas de carne de alta calidad utilizadas para filetes o para carnes asadas, y carne de menor calidad utilizada para salchichas y carnes molidas. Los cortes de venado pueden obtenerse de distintas especies de venados criados en granjas o de venados salvajes.
La carne del animal se corta de los músculos de varias partes del cuerpo del animal. Las distintas partes de un venado proporcionan diferentes cortes de venado y distintas calidades de carne para los consumidores. El cuello, el lomo, las patas, la rabadilla y las costillas, todas estas partes del cuerpo proporcionan cortes diversos. Generalmente, desde las costillas hasta la rabadilla es donde se localiza la carne de mayor calidad y es de donde provienen los filetes y la carne destinada para carne asada de alta calidad.
Algunos tipos de cortes de venado incluyen el filete de flanco, el cual se corta del músculo del estómago. Los filetes de flanco son planos y rectangulares. Los cortes New York y tenderloin (también llamados filetes mignon en las reses) se extraen del lomo corto, el cual se localiza justo detrás de las costillas.
El bistec que es tan popular en la carne de res, también puede extraerse del venado. Este corte proviene del área del pecho.
Uno de los cortes de venado que no se asocian a los cortes de reces es el de “cintura”. Proviene de la parte superior del lomo del venado.