100 secretos de la cocina

Estos secretos resultarán muy útiles para todas las amas de casa, pero sobre todo para aquéllas que trabajan fuera de su hogar. Ellas necesitan ahorrar el máximo de tiempo, pero… ¡sin perder en calidad!

1. ¿Quiere pelar en un momento los ajíes asados a la parrilla? ¡Hágalo bajo el cho­rro de agua fría!
2. El almíbar para caramelos o meren­gues no se azucara, si le agrega unas gotas de vinagre blanco o un poco de jugo de limón, mientras lo prepara.
3. ¿Acostumbra a guardar caramelos en frascos de cristal? Ponga junto a ellos una bolsita con cal. Verá que así, ¡no se pegarán nunca!
4. Los asados a la parrilla le quedarán más ricos y jugosos, si en lugar de salar­los antes de cocinarlos, los rocía con salmuera mientras los cocina.
5. Para limpiar los sesos con facilidad, déjelos primero en agua fría, durante 10 segundos. Después, quíteles la tela que los cubre y a continuación hiérvalos en agua con una pizca de sal.
6. ¿El problema del hígado? Que la mayo­ría de las veces se endurece cuando se cocina. Si no quiere que esto le ocurra, sumérjalo por un rato en leche fría, y luego escúrralo bien antes de la cocción.
7. Los trocitos de pan fritos le quedarán mejor, si los tuesta primero en el horno y luego los fríe en aceite caliente. De esta manera absorben menos grasa.
8. El aceite que le queda sobrante des­pués de freír, lo puede volver a usar si no se ha quemado, o si no ha sido llevado a temperaturas muy altas. Después que lo haya usado, espere a que se refresque y luego páselo por un colador fino. Si no va a utilizarlo de inmediato, consérvelo en un frasco de cristal con su tapa.
9. ¿Hace la mayonesa en casa? Pues des­pués de terminada agregúele una clara batida. No altera el sabor ¡y rinde más!
10. ¿Cuál es el tiempo de cocción de una torta esponjosa? Generalmente de 45 a 50 minutos a una temperatura de 160° a 175° C (unos 320° a 350° F).
11. Para guardar en el refrigerador varios trozos de carne fraccionada, conviene envolverlos en bolsas de polietileno, ha­ciendo pequeños orificios para orearla. El mejor lugar para guardar los paquetes es el estante inferior del congelador.
12. Para conservar frescos los empareda­dos, ya preparados de pan cortado, con­viene envolverlos en papel impermeable, previamente humedecido en agua.
13. Las aves asadas al horno toman un sabor exquisito, si se rellenan con trozos de manzanas verdes.
14. Para que la piel de las aves asadas quede crocante y brillosa, únteles duran­te la cocción un poco de miel.
15. Sumerja los limones en agua hirviendo por unos minutos, y verá que puede pe­larlos con más facilidad.
16. Si quiere obtener una crema chantilly más liviana y económica, mezcle 200 g (poco menos de una taza) de crema de leche con 2 claras batidas a punto de nieve, endulzadas con azúcar en polvo.
17. ¿Va a cocinar pollo asado? Calcule un cuarto de ave porcada comensal. Si lo va a servir con arroz, entonces podrá dividir­lo en ocho porciones.
18. Al cocinar alcachofas o alcauciles, agregue al agua de cocción un chorrito de jugo de limón para que no se oscurezcan.
19. Para que la masa no le quede húmeda, cuando haga tartas de frutas, pinte la superficie antes de cocinarla, con clara de huevo. Déjela secar 15 segundos, re­llénela con frutas y cocínela.
20. Pele los tomates ¡rápidamente! Su­mérjalos primero en agua caliente, luego en agua fría ¡y a quitarles la cascara!
21. Las carnes o pescados al horno toman un gusto diferente, si se reemplazan las hojas de laurel, que se usan como condi­mento, por hojas frescas de limón.
22. ¡Abrevie el tiempo de cocción de las papas asadas! Déles un ligero hervor en agua, antes de ponerlas al horno.
23. Para evitar que se queme el fondo de las cacerolas, cuando las use para hacer dulces, únteles manteca previamente.
24. El pan rallado queda más blanco, si se ralla sólo la miga y se desecha la corteza.
25. ¿Un puré de papas más blanco? Coci­ne las papas con la cascara y pélelas en cuanto estén blandas.
26. Los flanes y budines se deben desmol­dar sobre fuentes humedecidas. Así, si no le quedan en el mismo centro del plato, le será fácil desrizarlos de manera que queden bien centrados.
27. El glaseado de chocolate se cocina a baño de María y se usa tibio.
28. Las vainitas de vainilla que ya se han usado, no deben desecharse. Una vez lavadas y bien secas pueden conservarse en frascos con azúcar, para obtener azú­car vainillada.
29. El agua de la cocción de legumbres puede usarse para hacer sopas o salsas.
30. Para aderezar ensaladas con aceite y vinagre, hágalo en el momento de servir­las para que no se marchiten.
31. Las pastas no se pegarán unas a otras durante la cocción, si se le agrega al agua una cucharada de aceite.
32. Para evitar que los chorizos y salchi­chas se abran al cocinarlos, pínchelos antes de colocarlos sobre el asador.
33. Si guarda los huevos en el refrigerador, sáquelos media hora antes de usarlos y déjelos a la temperatura ambiente.
34. Si les unta a las empanadas y pasteles un poco de huevo batido, y los espolvorea con azúcar (unos minutos antes de reti­rarlos del horno) se les formará una capi-ta ¡riquísima!
35. La crema de leche debe estar bien helada antes de batirla. En temporada de verano, resulta más conveniente realizar el batido sobre hielo.
36. Para medir la manteca por tazas, ésta debe estar a la temperatura ambiente.
37. No conserve durante muchos días las sopas que se hacen a base de verduras, (aunque las guarde en la nevera). Este tipo de sopa se fermenta con facilidad.
38. No conviene salar demasiado el caldo, porque al hacer sopas, y hervirlo nueva­mente, se acentúa el sabor salado.
39. Si quiere espesar el dulce de leche para rellenar tortas, agregúele un poco de azúcar en polvo.
40. Para ablandar el dulce de leche, mez­cle crema de leche o licor a gusto, hasta que consiga el punto deseado.
41. El azúcar en polvo para agregar a la crema chantilly, debe tamizarse en el momento de usarse, para evitar que se formen grumos en la crema.
42. Si quiere obtener un caldo sustancio­so, agregue la carne cuando el agua esté fría. Y por el contrario, si desea un puche­ro con carne apetitosa, agregue la carne cuando el agua comience a hervir.
43. Toda preparación a base de berenje­nas y alcachofas (alcauciles) mejoran su sabor si se les agrega durante la cocción una pizca de azúcar.
44. El tomate, agregado al caldo o sopa, debe incorporarse si se va a consumir en el día, ya que la preparación se pone acida, cuando transcurren varias horas.
45. Para que las papas que va a usar en sus ensaladas no se deshagan, cocínelas con cascara, pélelas y luego córtelas. De ese modo absorberán menos agua, que es la causa principal por la que se rompen.
46. Varias gotas de vinagre en la pasta de los buñuelos, hará que absorban menos aceite al freírse.
47. Calcule que 1 kilo (2 Ib ap.) de helado servirá para cinco comensales.
48. Las legumbres secas como judías y garbanzos, deben remojarse en agua fría desde la noche anterior a la cocción, para que resulten más tiernas.
49. Calcule que de una botella de sidra o champagne podrán beber 6 personas.
50. Cuando derrita mantequilla o margari­na hágalo a fuego lento para evitar que se quemen. Si esto ocurre se ponen amar­gas y le transmiten ese sabor al plato.
51. Calcule que por 1 litro (4 tazas) de café podrá servir de 8 a 10 tacitas.
52. Las verduras de hojas deben cocinarse en agua caliente. Las papas en cambio, deben cocinarse en agua fría.
53. Es un error agregarle bicarbonato a las verduras verdes. Si lo agrega durante la cocción, podrá realzarse su color, pero destruirá la vitamina B que contienen.
54. Si no dispone de leche cortada para la preparación de una torta, puede agregar­le a una taza de leche fresca, unas gotas de vinagre o limón.
55. Las cremas que entre sus componen­tes llevan harina, deben hervir. En cam­bio, las que se preparan sin harina no deben hervir, porque se cortarían.
56. Si una comida le ha quedado demasia­do salada, podrá solucionar el problema hirviendo de nuevo la preparación, des­pués de agregarle varias rodajas de papas crudas. Déjela luego media hora a fuego lento y después retire las papas (que habrán absorbido gran parte de la sal).
57. Si necesita una barra de chocolate en una receta, puede sustituirla por 4 cu­charadas de cacao en polvo y media cu­charada de mantequilla.
58. La crema de leche puede reemplazar­se por salsa blanca bien licuada, cuando se está preparando un plato salado.
59. Si necesita batir mantequilla, retírela un rato antes de la nevera para llevarla a la temperatura ambiente.
60. Si quiere darle mejor sabor a los guisos o a las recetas de aves a la cacerola, fría en un poco de aceite varios trozos de tocineta. Agregúelos a la cacerola por un rato, y luego retírelos continuando la coc­ción sin ellos.
61. Para que el caldo casero adquiera un sabor exquisito, ponga a quemar sobre la llama un trozo de cebolla y unos clavitos de olor, mientras cocina.
62. Cuando tenga que agregar merengue a una torta, hágalo lentamente y con movi­mientos envolventes para evitar que la preparación disminuya.
63. Cuando vaya a cocinar pescado (ya sea al horno, hervido o en cazuela), déjelo reposar previamente en el refrigerador con bastante jugo de limón, para evitar que se deshaga en pedazos.
64. Si quiere guardar los panqueques por dos o tres días en el refrigerador, es conveniente encimarlos colocando entre cada uno, una hojita de papel encerado. Luego debe envolverlos individualmente en papel de aluminio.
65. Para darle un sabor delicioso a las aves, inyécteles con una aguja un poco de coñac o whisky, por lo menos una hora antes de cocinarlas.
66. Para darle buen olor a la carne de carnero y quitarle el sabor fuerte que la caracteriza, déjela macerar varias horas con jugo de limón, tomillo y ajo.
67. Cuando vaya a usar una bolsita nueva para colar café, debe curarla antes po­niéndola a hervir unos minutos en una infusión de café.
68. Las tortas nunca deben desmoldarse mientras estén calientes. Para hacerlo, asegúrese de que la torta esté fría.
69. Los sobrantes de arroz, de fideos o de papas, pueden calentarse si los pone en una fuente de vidrio térmico sobre una cacerola con agua hirviendo.
70. Si quiere conservar una torta por varios días en buenas condiciones, debe envol­verla en papel de aluminio y luego guar­darla en una lata cerrada.
71. Cuando en una receta se indique.- “re­ducir la salsa”, se refiere a dejarla a fuego lento hasta que el líquido quede reducido a la mitad.
72. Para hacer un almíbar ligera, la pro­porción es una taza de azúcar, por cada 3 tazas de agua. Para hacer un almíbar de grosor medio, la proporción será, 1 taza de azúcar por cada 2 tazas de agua.
73. Para hacer un almíbar espeso, la pro­porción será, de una taza de azúcar por cada taza de agua.
74. Las ensaladas de frutas no deben pre­pararse con mucha anticipación, en rela­ción al momento en que van a servirse, porque las frutas tienden a ablandarse.
75. Para freír o saltear pescado, mientras más pequeño sean los trozos más fuerte debe estar la candela. Por el contrario, cuando los trozos son gruesos deben co­cinarse a fuego lento.
76. Para hornear preparaciones que re­quieran mucho calor, cocine en el nivel más alto.
77. Para hornear preparaciones que re­quieran un fuego mínimo, cocine enton­ces en el nivel inferior.
78. La palabra “rebozar” en las recetas de cocina significa cubrir o bañar un ali­mento con la preparación que se indique. Por ejemplo con pan rallado.
79. El perejil debe picarse cuando esté seco, luego envolverlo en la punta de un repasador, lavarlo bajo el chorro de agua fría, exprimirlo y guardarlo en un frasco con tapa en el refrigerador. Así lo tendrá listo cuando lo necesite usar.
80. Cuando vaya a hacer una pasta casera, una vez que la tenga preparada, déjeladescansar tapada para que la masa tome elasticidad y no se recoja al estirarla.
81. Las cascaras y las semillas de algunas frutas como por ejemplo la manzana y el membrillo se pueden aprovechar para hacer jaleas. Contienen la llamada pecti-na, un elemento muy importante en la preparación de dulces.
82. Cuando cocine una pasta casera o se­ca, emplee una cucharada de sal gruesa por cada litro de agua y añádala antes de que comience a hervir el agua.
83. Cuando cocine fideos ahuecados co­mo los mostacholes y los macarrones, sacuda bien el colador para que salga toda el agua que se les adhiere.
84. Cuando tenga que mezclar una salsa o sopa con yemas batidas, mezcle previa­mente las yemas con leche o caldo y agregúelas poco a poco a la salsa, tratan­do que no hierva, porque se podría cortar y formar grumos.
85. Las yemas de huevo cocidas toman un color verdoso cuando se han cocinado demasiado. Para solucionar el problema, agregue unas gotas de limón a las yemas.
86. Las remolachas pueden cocinarse en el horno, cubriéndolas con papel de alu­minio para que no pierdan su color.
87. Para que los pepinos no resulten indi­gestos, debe pelarlos, cortarlos en reba­nadas y mantenerlos con sal gruesa du­rante una hora. Luego, después de lavar­los, se prepararan al gusto.
88. Si quiere hacer una mermelada redu­cida para abrillantar tortas, coloque en una cacerola pequeña unas cucharadas de mermelada tamizada, varias cuchara­das de agua y una de azúcar. Espere a que hierva y úsela tibia.
89. Deje que la plancha se caliente bien antes de poner en ella los filetes, y dóre­los por todas partes sin pincharlos. Cuan­do estén cocidos a su gusto, añádales la sal. Así quedarán más suaves y jugosos.
90. Para la cocción de tortas se debe usar el nivel medio del horno.
91. Para que al cortar la cebolla no le lagrimeen los ojos, quítele la cascara y póngala entera en el congelador durante 5 minutos antes de picarla.
92. Si quiere preparar usted misma el alimento de su bebé y tenerlo “en reserva”, haga lo siguiente: pase por la licuadora las legumbres o las frutas hasta formar un puré. Vierta éste en bandejas de hielo, y póngalo a conge­lar. Saque luego los cubitos forma­dos, póngalos en bolsas de material plástico y consérvelos en el congela­dor. Cuando los necesite, caliéntelos al baño María hasta que se desconge­len y tomen la temperatura adecuada.
93. ¿Un modo perfecto de “estirar” la carne molida? Mézclela con migas de pan sazonadas, con zanahorias ralla­das, con hojuelas de maíz trituradas o con avena. Alimenta ¡y rinde el doble!
94. Mantenga la puerta del horno cerra­da mientras esté funcionando para que no se vaya el calor. Si necesita bañar el alimento con el líquido que suelta o quiere agregarle algo, es pre­ferible que lo saque del horno, cierre la puerta, realice la operación y lo ponga dentro nuevamente.
95. ¿Le sobró café o té? Viértalo en bandejas de hielo, y póngalo a conge­lar. Luego puede usar los cubitos para hacer más fuerte un té helado o un refresco a base de café.
96. No tire el hueso del asado! Congé­lelo y úselo para preparar una rica sopa o un caldo bien sustancioso.
97. Cuando vaya a pelar frutas o legum­bres, hágalo en el fregadero después de cubrirlo con unas cuantas hojas de periódico. De este modo, al terminar, sólo tiene que envolver las cascaras en el periódico y tirarlas a la basura.
98. La próxima vez que prepare una salsa de spaghetti, añada una cebolla más de lo que indica la receta. ¡Ya verá que la salsa toma un rico gusto ligeramente dulce!
99. Para que los huevos duros sean más fáciles de descascarar, cocínelos con dos o tres papas pequeñas sin pelar.
100. Sabía usted que el vinagre puede hacer más suave una carne dura? Por ejemplo, combine vinagre con caldo caliente a partes iguales, y ponga a marinar en la mezcla la carne por dos horas antes de cocinarla. O frote un filete no muy tierno con vinagre y aceite y déjelo reposar un par de ho­ras. Verá como la fibra de la carne se tornará más suave.