Dentro de una olla de presión, contrario a lo que se cree, nunca llega el agua al estado de ebullición, la cocción de los alimentos se lleva a cabo debido al rápido incremento de la temperatura y la continuidad de ésta en el interior.
Si se observa un diagrama termodinámico la ebullición solamente se lleva a cabo cuando cruza la línea de cambio de estado, es decir cuando el agua cambia de su estado líquido al estado gaseoso, en una olla de presión, en el momento de cerrar la tapa se captura aire seco, no vapor de agua, por tanto cuando comienza a elevarse la temperatura, la presión al interior será la suma del aire contenido y el vapor de agua que aumenta constantemente debido a la evaporación por el aumento de temperatura. La presión al interior aumenta así como la saturación, esto impide que se lleve a cabo la ebullición, manteniendo constante la condición e impidiendo que las condiciones temperatura aumenten hasta llegar a la ebullición.
Cuando la presión en el interior llega a su punto máximo no existe manera de modificar los limites, no importa el aumento de fuego para elevar la temperatura, la presión al interior se mantendrá constante ya que la válvula regulará la presión para asegurar no se sobrepase el limite apropiado, si se eleva el fuego al exterior únicamente se acelera la evaporación provocando mayor perdida de vapor. El tiempo de cocción variará dependiendo de la altura a la que se encuentre el recipiente con respecto al nivele del mar.