Las funciones principales de una cosechadora de remolacha son el proceso completo de la recolección de la remolacha azucarera incluyendo el descoronado, el arranque y la carga y el limpiado de raíz para almacenar en la tolva de la máquina o la descarga continua sobre un remolque que va circulando simultáneamente con la cosechadora.
Se pueden establecer dos categorías: cosechadoras de una o dos líneas, que son máquinas generalmente arrastradas o cosechadoras de 6 líneas (autopropulsadas), que se diferencian por la presencia de una tolva de mayor o menor capacidad.
Las cosechadoras arrastradas, generalmente de una línea, realizan el descoronado utilizando un palpador rotativo y el arranque con reja oscilante; la limpieza es mediante dos soles que a la vez llevan a las raíces hasta una tolva de pequeña capacidad (unos 5-7 m3). La tolva es basculante para poder descargar las raíces sobre un remolque.
Las cosechadoras autopropulsadas trabajan simultáneamente sobre 6 líneas, pudiendo establecerse dos grupos diferentes en función de su estructura: Unas disponen de tolva de gran capacidad (más de 10 m3) utilizan ruedas iguales en ambos ejes, el conjunto descoronador-arrancador se encuentra por delante del eje delantero, y la tolva ocupa una posición central. La descarga de la tolva se realiza mediante un transportador de cadenas, lo que puede hacerse con la máquina en trabajo. Otras disponen de tolva pequeña (unos 4-5 m3) las ruedas delanteras son de menor tamaño que las traseras; la unidad de descoronado se sitúa por delante de las ruedas delanteras y la de arranque entre el eje delantero y trasero. Son máquinas diseñadas para descargar continuamente sobre un remolque que circula en paralelo, y la tolva solo se utiliza para almacenar la remolacha durante el cambio de remolque (tolva de “espera”).