Ingredientes (para 6 personas):
- 1 lomo de cerdo de aproximadamente 1 kg.
- ½ cucharadita de nuez moscada.
- 4 manzanas.
- 200 g de ciruelas pasas, sin hueso.
- 90 g de mantequilla.
- ¼ de taza de coñac.
- ¼ de taza de azúcar blanco.
- 1 cucharada sopera de vinagre de vino (o de manzana).
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva..
- Sal.
- Pimienta.
Preparación:
- Abre y aplana el lomo de cerdo. Pela y pica las manzanas en trocitos pequeños. Haz lo mismo con las ciruelas pasas (si tienen hueso, quítaselo). Mientras, precalienta el horno a 180º C.
- Pon el lomo abierto sobre una tabla y ponle sal y pimienta al gusto y la mitad de la nuez moscada.
- En una sartén, derrite la mitad de la mantequilla a fuego lento añade las manzanas y las ciruelas pasas picadas, y espolvorea con sal, pimienta y la otra mitad de la nuez moscada. En el momento en que veas que las manzanas están tiernas, vierte el coñac. Deja que se reduzca (hasta que el alcohol se evapore), y retíralo del fuego.
- Rellena el lomo con la mitad del preparado con la fruta y resera la otra mitad. Enrolla el lomo y, con hilo de cocina, sujétalo para que no se vuelva a abrir.
- Por una sartén a fuego medio y calienta la otra mitad dela mantequilla. Úsala para dejar el lomo sellado. Pásalo a una fuente que admita horno y mételo durante media hora, bañándolo cada rato con su propio jugo. Dale una vuelta al cuarto de hora.
- Pon el azúcar, vinagre y aceite en una cacerola y, a fuego lento, déjalo hasta que tenga una consistencia espesa. Viértelo sobre el lomo durante los últimos minutos de horno.
- Cuando saques el lomo, tápalo con papel de aluminio y déjalo reposar un cuarto de hora. Corta el lomo y, antes de servir, échale por encima el resto de la mezcla de manzana y ciruela pasada por la batidora.