Las cocochas (en vasco kokotxas), son unas pequeñas porciones de carne bajo la barbilla de la merluza o del bacalao, que para muchos son la parte más sabrosa y delicada del pescado. Se preparan típicamente en el País Vasco. El mayor inconveniente a la hora de preparar esta receta es el precio de la materia prima. Pero veamos la receta de unas riquísimas cocochas de bacalao al pil-pil.
Ingredientes (para aproximadamente un tercio de litro de salsa):
- 500 g de cocochas de bacalao desaladas
- 3 dientes de ajo
- 1 guindilla
- Aceite de oliva virgen extra.
- 1 cucharada sopera de perejil picado.
- Sal.
Preparación:
Por 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen en una cazuela de barro. Ponla cazuela al fuego y añade los ajos cortados en láminas hasta que se doren muy ligeramente, acompañados de la guindilla. Agrega las cocochas. La gelatina del pescado hará que se forme una espuma alrededor delas cocochas según se van haciendo. Evita que se caliente en exceso. Si es preciso, retira la cazuela del fuego un poco de vez en cuando.
Para remover, no uses la espumadera, pues desharías el pescado. Agita la cazuela con movimientos circulares para que siga saliendo la gelatina, y en pocos minutos se habrá formado una especie de salsa espesa, sin necesidad de usar ningún tipo de harina ni espesante. Añade sal a gusto, rocía con una cucharada sopera de perejil picado y ya lo tienes listo para servir. Lo normal es llevarlo a la mesa en la misma cazuela de barro.