La conservación de los alimentos por deshidratación es un método muy antiguo, que parece tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno y otros.
Este procedimiento resulta exitoso ya que proporciona estabilidad micribiológica, por la reducción del agua, y fisicoquímica, además este método tiene otras ventajas como facilitando el transporte, manipulación y almacenamiento de los productos debido a la reducción de su peso. Es una forma de conservarlos, para tenerlos siempre disponibles sin importar la época del año. También es una manera de preparar algunos de los ingredientes de platillos, para dar un sabor y una textura especial.
Para lograr la deshidratación del producto la transferencia de calor debe ser tal que alcance el calor de evaporación y logre que el agua o el vapor atraviese el alimento y lo abandone
Es importante elegir el método de deshidratación más conveniente para cada tipo de alimento, siendo los más frecuentes: la deshidratación por aire, solar, eléctrico, por rocío, al vacío, por congelación. Es vital conocer la velocidad que va llevar el proceso, debido que la eliminación de humedad a excesiva velocidad en las capas externas puede producir un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se concrete de forma correcta la deshidratación del producto.
Los factores que influyen en la elección del método óptimo son los siguientes:
Dependerá de la época del año, pues el sol del verano puede ser excesivo en cuanto a temperatura para deshidratar alimentos, mientras que el sol del invierno puede ser de calor insuficiente. Para ello, se utilizan hornos solares que realizan una distribución uniforme del calor.
Las características de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la difusión, conductividad del calor, tamaño de los poros, etc.
La deshidratación por acción solar cuenta con la ventaja de ser gratuita y es sencilla. Puede ser realizado en el jardín, terraza, balcón, frente a una ventana, colocando allí el horno solar que contenga los productos. La desventaja es la demora del procedimiento.
Se puede adquirir deshidratadores eléctricos, electrodomésticos de tamaños medianos, que se accionan mediante electricidad para emitir un calor constante en el interior. Se trata de elementos muy efectivos y de consumo energético bajo, su contra principal es su alto costo. La principal ventaja de los deshidratadores eléctricos es que no presentan desperdicios ni deterioro de los alimentos, evitando la contaminación por acción del aire o de los insectos.
La deshidratación por rocío utiliza un ventilador de potencia, así como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cámara de desecación. El producto se deshidratar mediante la pulverización atomizada en contracorriente de aire seco junto con caliente, secando inmediatamente la humedad y las gotas.