Consejos para cocinar con chocolate

¿A quién no le gusta el chocolate? El entusiasmo por él es casi universal, y se consume de mil modos diferentes: bombones, caramelos, galletitas, tortas, helados, pasteles, cremas, refrescos, etc.

¿De donde viene el chocolate?

El chocolate se obtiene de los granos del cacao, planta que se cultiva en las zonas tropicales. Para obtener el chocolate, se tuestan los granos del cacao, se muelen y se comprimen hasta formar una pasta. Esta pasta se sigue comprimiendo, hasta que la manteca de cacao se licúa, formando una sustancia rica y espesa de color café, que es el chocolate propiamente dicho. Cuando este líquido espeso se vierte en los moldes y se refresca, se solidifica y se convierte en el chocolate amargo o sin endulzar, que se emplea para hornear y para la cocina en general. El liquido se procesa de distintas maneras para obtener otros productos.

Clases de chocolate

Cuando al chocolate se le elimina la grasa y se pulveriza, se convierte en la cocoa sin endulzar. Si ésta se trata con un álcali para reducir la acidez y el amargor, se llama cocoa procesada (en algunas partes se conoce también como cocoa holandesa). Para hacer el chocolate amargo, dulce o semidulce que se emplea al cocinar, se le añade azúcar y manteca de cacao. De los tres tipos, el de sabor más pronunciado es el amargo. Cuando al chocolate endulzado se le añaden productos lácteos, se convierte en las barritas de chocolate que se consumen como golosina. Los trocitos de chocolate, originalmente elaborados para preparar galletitas, tienen una cantidad diferente de manteca de cacao a la que contiene el chocolate para cocinar, y por tanto no deben usarse en una receta a no ser que se mencionen específicamente. El chocolate blanco consiste en una mezcla de cacao, leche en polvo, azúcar y esencias para realzar el sabor. Los paquetitos con chocolate derretido, que se usan para cocinar, están compuestos de cocoa y un aceite vegetal que sustituye a la manteca de cacao.

Como conservar el chocolate

Si quiere que el chocolate se conserve en perfectas condiciones, debe guardar lo en un lugar fresco y seco con una temperatura de 60″ a 75° F (unos 15° a 24″ C) aproximadamente.

  • ¿Qué le pasa al chocolate si lo guarda en el refrigerador? No mucho. Es posible que aparezca en la superficie un tono blancuzco, producido por la manteca de cacao. Pero este color no afecta en nada el sabor ni la textura del chocolate, y desaparece por completo si éste se derrite. Aun cuando no se guarde en el refrigerador, el chocolate expuesto a temperaturas frías puede tomar el mismo color.
  • ¿Vive en un clima cálido y húmedo? Es conveniente entonces que envuelva bien el chocolate para evitar que absorba los olores y la humedad, y lo guarde luego en el refrigerador para que no se ponga muy blando o se derrita con el calor. maneras de derretir el chocolate
  • Como el chocolate se quema fácilmente, nunca debe derretirlo a fuego vivo por más prisa que tenga. Si quiere ahorrar tiempo, pique el chocolate el trocitos o rállelo antes de ponerlo a derretir.
  • La forma correcta de derretir el chocolate es calentarlo a fuego bajo a baño María sobre agua caliente, pero no hirviendo. Cuando el chocolate esté casi derretido, retírelo del fuego y remuévalo hasta que se ponga suave y parejo.
  • También puede poner el chocolate en una taza de cristal para medidas, y colocar ésta en un recipiente con agua bien caliente. Remueva sin cesar hasta que se haya derretido y esté bien suave, y retire la taza del agua.
  • Es importante que los utensilios que va a utilizar al derretir el chocolate estén bien secos. Una sola gota de agua haría que el chocolate se endureciera. Si esto sucede, suavícelo nuevamente agregándole una pequeña cantidad de manteca vegetal (no mantequilla, margarina o aceite). La proporción es una cucharadita de manteca por cada 28 gramos (1 onza) de chocolate.
  • Si quiere derretir el chocolate en un horno de microondas, coloque los cuadrados descubiertos en un bol de cristal. Caliente de uno a dos minutos a alta temperatura, removiendo un par de veces. Aumente el tiempo unos diez segundos aproximadamente por cada cuadrado adicional que quiera derretir.
  • El chocolate sin endulzar se licúa cuando se derrite. El dulce y el semidulce se ablandan, pero tienden a conservar su forma hasta que se remueven bien.

Dos recetas

Crema Chantilly de chocolate.

Para hacerla necesita una taza de azúcar, media taza de agua, siete cuadrados de chocolate amargo, una taza y tres cuartos de crema espesa y media cucharadita de vainilla. Mezcle el azúcar y el agua en una olla, y caliente a baño María hasta que el azúcar se disuelva. Añada el chocolate, y derrítalo lentamente hasta dejarlo bien fundido. Deje que se refresque a la temperatura ambiente. Bata la crema en un tazón mediano hasta que forme picos suaves. Agregue el chocolate ya fresco a la crema con movimientos envolventes. Coloque el tazón dentro de otro mayor, con hielo y agua. Bata por unos diez minutos, o hasta que esté firme. Vierta la crema en una dulcera o en copas individuales, y ponga éstas en el refrigerador. Sirva el dulce frío, adornado por encima con crema batida y con cascara de naranja confitada.

Torta de chocolate y café.

Para hacerla necesita tres huevos, una taza de azúcar, dos tazas de galletitas de vainilla trituradas, una cucharadita de polvos de hornear, dos cucharadas de licor de café, una taza de nueces picadas y una taza de trocitos de chocolate semidulces. Empiece por calentar el horno a 175° C (unos 350° F). Engrase un molde redondo de resorte. Bata los huevos con el azúcar hasta que se forme una crema esponjosa. Añada uno a uno los demás ingredientes, y mezcle bien. Vierta la mezcla en el molde engrasado, y hornee treinta minutos. Deje que la torta se refresque, y retirela del molde. A continuación, cubra la parte de arriba con el glaseado de café (vea receta), y sirva. Da de ocho a diez porciones. Glaseado de café. Para hacerlo necesita una taza de crema espesa, una cucharada de azúcar y un cuarto de taza de licor de café. Combine los ingredientes en un tazón, y bata hasta que se formen picos firmes. Extienda el glaseado sobre la torta. Si lo desea, puede sustituir el licor de café por uno de almendras, de anís, de naranja, de coco o del sabor que prefiera. También puede usar en su lugar ron o brandy. Es importante, sin embargo, que use el mismo licor en la torta y en el glaseado y en las cantidades indicadas.

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Categorias: Cocina
Ultima modificación: 06/22/2012