Todos los alimentos consumidos por el ser humano se encuentran muertos, por lo tanto se deterioran por efecto de la putrefacción, la respiración y la fermentación, principalmente los alimentos de origen vegetal.
En frutas y verduras, la respiración es la que les produce el mayor deterioro, ya que estos alimentos se encuentran vivos durante un tiempo posterior a la cosecha, y presentan una maduración acelerada y una oxidación. Este tipo de alimentos también se ven afectados por la fermentación que da lugar a otro tipo de oxidación al entrar en contacto con el aire, produciendo la rápida descomposición de éstos. La putrefacción se puede dar por diferentes causas que se divide en dos grupos:
1. Los factores biológicos: Dentro de estos factores se pueden encontrar diversos causantes; los microorganismos como hongos y bacterias que infectan a los alimentos, las plagas como parásitos e insectos encontrados en el lugar de almacenamiento y las enzimas, las cuales se encuentran contenidas en todos los alimentos. Cuando el producto muere la actividad de las enzimas se acelera y trasforma los componente de los alimentos.
2. Los factores físico-químicos: Estos factores pueden afectar la temperatura y ésta cambia el estado de los alimentos. También se incluye la humedad, la cual favorece el desarrollo de microorganismos; y por último, la luz solar, la cual, al elevar la temperatura, favorece el desarrollo de patógenos.
Cuando una fruta como la manzana entra en estado de putrefacción se ve deteriorada su textura, su apariencia, su sabor y su olor. Generalmente cuando un alimento se descompone, descompone al resto si no es retirado a tiempo.