Las verduras pueden ser clasificadas según el color que presenten. Cada color de verdura contribuye a aportar diferentes tipos de calorías, vitaminas y minerales.
Verduras de hojas verdes
Estas verduras aportan en gran medida vitamina A, C y los complejos B, E y K, además de alto valor en fibra y los minerales como el hierro y el calcio. Son bajas en calorías y son alcalinas. La tonalidad verde la adquieren por la presencia de clorofila. Entre estas verduras se encuentran el berro, la espinaca, la lechuga, la acelga, el repollo, brócoli, etc.
Verduras de color naranja o amarillas
Se caracterizan por tener un alto contenido de caroteno, lo que las hacen ricas en Vitamina A. Entre ellas están la zanahoría, con abundante sales minerales como hierro, potasio, fósforo, silicio, calcio magnesio, sodio, además de las vitaminas A, B, B2, C, D, K. Por otro lado también están el choclo amarillo, el zapallo, la calabaza, muy ricas en calcio y fósforo.
Verduras rojo a morado
Entre éstas están la remolacha roja, col lombarda, pimiento rojo, tomate. La remolacha es rica en azúcar y en sales minerales como el magnesio, potasio y hierro. Las hojas también son consumibles en las ensaladas. El tomate contiene vitaminas A, B, C, tiene alto contenido de sales minerales como el potasio.
Verduras de color blanco
La cebolla contiene vitaminas, también sales minerales como el fósforo, azufre, hierro, silicio, calcio, sodio y magnesio. Además se compone de una hormona vegetal que posee el mismo comportamiento que la insulina. Otras verduras son el ajo, el puerro, el peino, coliflor, endibias y setas.
Raíces y tubérculos
Mandioca (yuca) rica en hierro y alto contenido de vitamina C. La papa contiene gran cantidad de fécula y un poco de albúmina, siendo su digestión bastante sencilla. Se compone de vitamina C y algo de vitamina A y B.