Estas siglas corresponden al término Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Se refieren a una serie de análisis que sirven para asegurar que un alimento ha pasado ciertos controles de calidad y son seguros para su consumición.
El análisis de peligros, también llamado HACCP, supone identificar ingredientes potencialmente dañinos, así como todo lo relativo a todo factor que pueda afectar a la seguridad o calidad del producto, como sus condiciones de almacenamiento, envasado, puntos de proceso crítico y factores humanos relevantes.
Este análisis permite identificar los peligros potenciales de forma que puedan controlarse o eliminarse. El análisis fija las tolerancias para los peligros y define las medidas de control adecuadas, la frecuencia de su aplicación, los procedimientos de muestreo, los tests específicos que deben usarse y los criterios para aceptar un producto. El sistema se basa en la monitorización de puntos de control críticos incluyendo posibles acciones cuando los resultados se encuentran fuera de los límites preestablecidos. El análisis de riesgos se usa en todas las etapas del proceso del producto, incluyendo las materias primas, el procesado, el almacenamiento y la distribución.
La implementación del análisis de riesgos de puntos de control crítico se compone de las siguientes etapas:
Crear un diagrama de flujo detallado del proceso; identificar las características esenciales del producto y su uso, definiendo sus peligros reales o potenciales; considerar todas las etapas del proceso; determinar niveles objetivo y límites críticos para cada uno de los puntos de control elaborando procedimientos efectivos para su monitorización mediante tests físicos, microbiológicos o químicos, o mediante observaciones visuales u organolépticas; registro de dicha monitorización, incluyendo datos referentes a la localización del punto de control, la frecuencia de control y sus criterios; y por último establecer la documentación para la toma de datos del sistema.